La Vanille de Tahiti

Historique

La vanille de Tahiti est issue du croisement de différentes variétés du vanillier. Mais laissez-nous vous raconter brièvement comment cela s’est produit…

Originaire d’Amérique centrale

Les premiers exemplaires de gousse de vanille, nom qui n’était pas encore d’usage à ce moment-là, furent importés en Europe au 16ème siècle par les premiers conquistadors espagnols. En effet, en Amérique centrale, les peuples autochtones utilisaient ces fruits tant pour leur propriétés parfumantes que médicinales. Les gousses de vanille furent donc envoyées en Espagne et introduites auprès du roi. Par la suite, le produit entra assez rapidement dans la préparation du chocolat. Plus tard, la gousse du vanillier fut étudiée et nommée Araco Aromatico (1651). Ce n’est qu’en 1658 qu’elle prit le nom de Vaynilla par William Piso.

Premier mariage

Sous le règne de Louis XIV, la France introduisit des boutures de l’orchidée du vanillier sur l’île Bourbon appelée de nos jours l’île de La Réunion. Si la plante y poussait sans difficulté, en revanche, elle ne donnait pas de fruit. La plante fut donc conservée comme ornement.

En 1836, au cours d’un voyage au Mexique, on découvrit qu’une petite abeille, la Melipona, présente de manière endémique dans la région, était responsable de la pollinisation de l’orchidée vanille.

Finalement, en 1841, un jeune esclave réunionnais nommé Edmond, inventa le moyen de polliniser manuellement la fleur. Cette méthode est encore utilisée de nos jours. Il prit une petite tige de bois pour introduire le pollen dans le stigmate, le “mariage”, et obtint ainsi les gousses tant convoitées.

Dès lors, l’île Bourbon devint le second centre de production de la vanille après le Mexique. Ainsi, la culture de la vanille se répandit rapidement dans toutes les régions tropicales jusqu’à Tahiti où elle fut introduite en 1848.

A Tahiti, une variété particulière

De sa découverte à nos jours, la vanille s’est développée en différentes variétés, plus d’une centaine, mais seules trois d’entre elles sont commercialisées. Il s’agit de vanilla fragrans ou planifolia, appelée aussi vanille Bourbon, vanilla x tahitensis dite vanille de Tahiti et vanilla pompona. Vanilla x tahitensis est principalement cultivée dans le Pacifique, en Polynésie française, en Papouasie-Nouvelle-Guinée et en Indonésie.

L’espèce vanilla x tahitensis serait issue du croisement de vanilla planifolia et de vanilla odorata. Sa culture à grande échelle dans les îles hautes de la Polynésie a débuté à partir des années 1880. Elle atteignit jusqu’à 200 tonnes avant les années 1930 à 1960 pour finalement baisser drastiquement dans les années 2000 et ce jusqu’en 2018.

Toutefois, depuis 2013, un plan de relance de la culture vanillière a été mis en place et devrait donner des résultats dans les prochaines années.

Des caractéristiques incomparables

Qu’est-ce qui rend la vanille de Tahiti si prisée ?

Vanilla X Tahitensis est actuellement la vanille la plus recherchée et la plus utilisée en pâtisserie comme en cuisine ou encore en parfumerie. Les plus grands chefs l’utilisent de préférence car elle présente plusieurs caractéristiques qui font tout son intérêt et son charme :

– son goût et son arôme incomparables et uniques, que lui confère la présence de molécules anisées,

– sa texture atypique particulièrement appréciée,

– son fort pouvoir parfumant, qui équivaut à trois fois celui de la vanille Bourbon (V. Planifolia).

Ces qualités en font un produit cher du fait de sa rareté. Néanmoins, son prix élevé est favorablement contrebalancé par sa puissance aromatique.

Culture

Liane grimpante de la famille des orchidées et originaire d’Amérique centrale, la vanille pousse à l’état naturel en lisière des sous-bois. La forêt chaude et humide lui offre à la fois une protection contre le soleil, un sol riche en humus et le support des arbres qui lui servent de tuteurs pour se développer en hauteur.

La Polynésie française présente des conditions de culture idéales où la pluviométrie et l’ensoleillement, avec une saison sèche assez humide, favorisent le bourgeonnement et la fructification de la plante.

Les méthodes de culture de la vanille ont évolué au fil du temps, pour passer d’une culture en milieu naturel à une culture maîtrisée sous serre, ceci afin de garantir, dans le cadre du plan de relance mis en place par le gouvernement local, un meilleur rendement, un entretien méthodique et un bon état sanitaire de l’ensemble de la production.

La culture en milieu naturel dite traditionnelle

Jusqu’au milieu des années 2010, la culture de la vanille à Tahiti et dans les îles hautes était pratiquée en milieu naturel, sur des supports vivants qui servaient également d’ombrière. Néanmoins, ce type de culture, s’il présentait l’avantage d’être économique en termes d’investissement, comportait de nombreuses difficultés. En effet, souvent disposés sur des pentes assez raides, les plants étaient difficiles d’accès. Les tuteurs vivants faisaient concurrence au plant de vanille et les plantations étaient régulièrement sujettes aux champignons.

Culture sous ombrière

Afin de parer à ces difficultés, certains producteurs ont imaginé et réfléchi à des méthodes de culture plus productives. C’est ainsi que la culture sous ombrière a vu le jour.

Désormais, les supports sont homologués. En bois ou en ciment, disposés de manière à permettre une utilisation optimale de l’espace utilisé, il n’y a plus de compétition entre tuteur et vanillier.

Le socle recevant le compost végétal (souvent de la bourre de coco) est hors-sol, sur une dalle, ce qui le met à l’abri des champignons.

L’utilisation des serres de culture permet également de protéger les plants contre les virus potentiellement portés par les insectes.

Une telle mise en place est certes plus onéreuse mais a l’avantage de garantir une meilleure production et de meilleure qualité.

Dans le cadre de la relance de la production mise en place par le gouvernement local depuis 2016, les producteurs peuvent bénéficier d’aides à l’installation de serres de culture vanillière et à leur entretien.

Préparation

La méthode de préparation consiste à favoriser la formation du parfum, et permettre la bonne conservation de la gousse. Chaque phase est importante. 

L’ensemble de ces opérations entraînent une perte de poids de 40 à 50% par rapport au poids initial.

La préparation de la vanille s’étale sur une période de 4 à 5 mois.